Cambiar el color de un link [bootstrap]

Estás cambiando las propiedades del header, no las de los links. Estos tienen un estilo por defecto, que predomina por encima de los estilos de los elementos que tiene por encima, sus contenedores.
En CSS siempre las reglas más específicas pisan las reglas más genéricas. Soluciones:

1. Puedes dar un estilo a todos los enlaces de tu sitio web:

a {
color:black;
text-decoration: none;
}

2. Puedes dar estilo a todos los links que estén dentro del header

header a {
color:black;
text-decoration: none;
}

o usando la clase "header":

.header a {
color:black;
text-decoration: none;
align-items: center;
font-size: 18px;
}

3. Si no funciona, puedes ser aún más específico:

Ej: Links que sean hijos directos de un li, que sea hijo directo de un ul, que sea hijo directo de un nav, que sea hijo directo de un div con clase "container"

div.container > nav > ul > li > a {
color:black;
text-decoration: none;
align-items: center;
font-size: 18px;
}

O usa la clase de tus links:

a.nav-link {
color:black;
text-decoration: none;
align-items: center;
font-size: 18px;
}

PD: Consejo: Usa el inspeccionador de elementos del navegador para editar estilos en vivo, y ver qué reglas están funcionando y cuales están siendo "pisadas" por otras.

Normalmente a los enlaces hay que darles las propiedades de color dentro de sus etiquetas a. No suelen tomar propiedades si las declaras en su contenedor.

Un abrazo!